＊裴社長以異國佳餚佐記的水手生涯
＊從《工商時報》、《壹週刊》到《鏡週刊》，從飲食看裴社長經手過的重大新聞祕辛內幕
＊每道菜皆有詳細步驟圖解，一步步照著做就能複製美味
＊雙面書衣典藏軟精裝

這是餐桌上的台灣大事記！
新聞如烹飪，有時大火快炒、有時耐心烹製
有時更要在最緊要處劃下一刀

「大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。」——蔣勳
「充滿對生活的美好嚮往。」——蔡康永
「有滋有味，靈活慧心的食譜、散文與回憶錄。」——洪愛珠

裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」
媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性

本書是資深媒體人的舌尖傳記：包含跑船時期嚐過的各國特色料理、與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。
裴社長更親自從《壹週刊》的成立說起，闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列，收錄頤宮、明福台菜、圓山大飯店等餐廳的名菜，以及打滷麵、炸醬麵、栗子燒雞、絞肉茄子與苦瓜鑲肉等家常料理的裴家專屬做法。

裴社長再次說菜，用美食分享跑船的異國經歷
及揭露近年台灣社會大新聞、重要人物的採訪內幕
當然，同樣一步步教你完美複製每一道料理

作者

裴偉

《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。

平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。

目錄

推薦序：品味裴社長的「治大國如烹小鮮」 ◎蔣勳
推薦序：一半江湖一半煮
稍一回顧已成路 ◎蔡康永
推薦序：週刊社長的特有種食譜 ◎洪愛珠

輯一：水手時光
加爾各答薑汁烤雞
南非炸鱈魚
紐約阿本寧酸黃瓜三明治
墨西哥巧克力辣醬雞
巴西窯烤
埃及烤羊肉串
巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋
荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚
巴拿馬酸醃生魚海鮮
加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果
波多黎各香蕉泥炸豬排
英國牛肉起司漢堡

輯二：記者生涯
萬年鍋魯肉飯
蔥爆牛肉
上海醬爆青蟹年糕
關東煮
蛋包飯
清蒸石鯛魚
栗子玉米海底椰雞湯
茄香肥腸煲
雲耳泡椒雞
打滷麵
膏蟹馬蹄蒸肉餅
醋溜木耳燴石斑
美式烤豬肋排
左宗棠雞
松茸蕪菁秋藕煮
剁椒魚頭
烏克蘭羅宋湯

輯三：記憶滋味
絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉
栗子燒雞
清燉牛腩湯
鮑魚糯米雞
切仔麵
土魠魚羹
龍蝦三明治
西西里海龍王湯
蒜蓉鮮蚵
炸醬麵
豆腐燒黃魚

輯四：名菜再現
點水樓：四小菜
寶島時代會所：嘿嘿嘿
文華東方鮨增田：海苔烏魚子年糕
添財日本料理：白玉涼筍
圓山大飯店：鳳城炒鮮奶丼飯
圓山大飯店：橙蜜焗肉排
頤宮：酸菜筍殼魚麵
朧粵：粥水芥菜百合

輯五：日常食事
義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯
番茄羅勒莫扎瑞拉乳酪
薺菜餛飩
牛肉麵
大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯
羊肉羹
鹹菜心煨雞雜

附錄一：裴社長這裡買
附錄二：裴社長這裡吃

序／導讀

【推薦序】
品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
作家　蔣勳

《裴社長廚房手記》很好看。
但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後面都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。
這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」，或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。
裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神，實地勘察，列出六個依序的「做法」：「一、熱油入鍋，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。」
這是「蛋包飯」的「做法一」，下面還有五項，非常詳細，比一般食譜更有想跟著做的衝動。
因為疫情，避免去人多的地方，許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊，依序認真一項一項揣摩。
第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」，學到這裡有點戰戰兢兢，因為裴社長特別強調：「另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁……。」
「徐徐」二字要細細體會，不是「快炒」，不是大火「爆炒」，要有耐心等蛋汁「半熟」，裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。
很高興從小吃到大的「蛋包飯」，有了新的認識。
然而，這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後，連續二十期封面報導的內幕。
不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋，裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開：「二○○六年六月二十二日，阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下台。」
我吃的不是「蛋包飯」，「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史，「微顫極嫩」，心驚膽戰，我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。
這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」，更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。
二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」，記者謝忠良採訪國安單位，《壹週刊》小心翼翼，誠如書中所言：「我們要對抗的是整個國家機器。」
這一道「關東煮」吃得緊張萬分，國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法，還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入（驚豔），讓我想到竹林七賢的劉伶，裸體見官，大剌剌說：「我以天地為屋宇，以屋宇為褲，你們怎麼跑到我褲襠裡來了？」
「關東煮」無論如何要看：看裴社長如何指揮若定，交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封，最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印，總共印了三十二萬冊，「創有史以來最高銷量」。
鼓掌！裴社長！所以是要一面學做「關東煮」，一面看四十三期《壹週刊》，才過癮。
我為什麼想到劉伶？喔，「裸體」，因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。
《壹週刊》裸體不少，我二○一二年在《壹週刊》寫專欄，專欄名字叫「肉身供養」，每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。
專欄寫了三年，裴社長在明福台菜請客，第一次見面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛，成瑜忽然問我：「專欄旁都是裸體，尷尬嗎？」
成瑜的眼睛可以透視心事，那心事，自己忖度，用來吃雞佛，也用來抄佛經。把肉身當成「供養」，自己的肉身、眾生的肉身，流浪生死、悲欣交集。
讀裴社長的「廚房手記」，悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫，寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」，寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。
《世說新語》是我一讀再讀的一本書，也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖：南朝歲月》。
我跟裴社長只見過兩次面，一次在明福台菜，初次見面，酒過三巡，他就唱起崑曲，《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……
第二次見面是在台中中央書局，二○二二年四月，我們同時在書局推出一道菜，我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。
印象很深，他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎？裴社長回憶，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以「栗子燒雞」一定要甜。
這本書第三輯「記憶滋味」，在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後，細細品味，知道風雲變色的《壹週刊》後面，有裴社長世家綿長如水的人的溫度。
如果有第三次機會和裴社長吃飯，我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯
我中學時讀的泰戈爾的詩，印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》，是糜文開譯本，糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢，不忌憚國家機器，隻身入獄送牢飯的是知己裴深言，也出身裴家。
讀《世說新語》，王導是南渡第一代，第二代王羲之走向「蘭亭」，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。
身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了，談「世家」、「氏族」也太不合時宜。
但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》，聽到「休戀逝水，早悟蘭因」，裴社長「淚眼婆娑」，這絕對可以是《世說新語》的畫面。
料理，核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。
「煎」、「熬」是「品味」，細火慢「燉」慢「煨」，也都是「品味」。
所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」，其中「哭」了好幾次。
如果是《壹週刊》，會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手，跑船，他寫了十二個港口、十二種當地料理，寫了船員們的故事，大海的寂寞，大海的慾望，大海的荒涼，寫到「阿寶」跑船久了，回到陸地會「暈地」。
到鹿特丹，流淚的少年水手，在船上篆刻「臨溪心事」，在船上寫古詩「臨溪心頭事，燈前春幾枝」。
吃英國牛肉起司漢堡時，填〈臨江仙〉：「人來人去世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」
世家到了第三代，還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。
曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日無申帖〉，還是這樣漂亮，南渡一百年，政權幾度變革，朝代興亡，王志是第五代，細看他寫的「雨氣方昏」，看他寫的「吾夜來患喉痛，憒憒」，忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》，又是一哭。
裴社長自己引用了《桃花扇》的句子：「眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了」，他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」，與「國家機器」交陪過，裴社長，進廚房，專心洗手做羹湯了嗎？

一半江湖一半煮
稍一回顧已成路
作家　蔡康永

1
我們仍然對活著有熱情嗎？

開始的那段日子，應該是很容易熱情的。然後就難說了。活著活著，活動範圍越來越小，如果不持續學習的話，能經歷的事，會越來越有限，然後就感到厭倦疲憊了。
所以，且不說成不成功，賺不賺錢，只要能一直對活著有熱情，活得興味盎然，那就是最幸運的，最棒的人生了。
裴偉先生的做菜文章，最令我嘆服且羨慕的，就是他對生活的熱情。
有人的熱情是逐年耗損的，有人的熱情是突然掛掉的，有人其實一直沒有熱情，他們的熱情都像床上的高潮一樣，是基於人際應酬裝出來的。
人各有命，這也都是沒辦法硬撐的事。
我看到這些人熱情消失以後的生活方式，既感傷，又警惕。
當我在裴偉的文字裡，看到洋溢在字句間的熱情時，我覺得感動，因為美食之外，這書能振奮人心：「這位仁兄做那麼多事，仍有如此熱情，嘩啦嘩啦地回想著往事，嘩啦嘩啦地翻著舊帳、算著新帳，嘩啦嘩啦加上鏘鏘哐哐的刀光翻滾火光四射中，把菜一道一道做出來。他的生活因為這麼多的講究，而有了層次、有了場面，他的屋子溫暖，爐火多麼敞亮。你看，人生可以因熱情而豐盛。」

2
聊往事但不嘆氣，細節多但不煩人，這使得裴偉的書讀來充滿生趣，古往今來的回憶錄，通常會漫溢出「過去完成式」的滄桑，但製作美食是「現在進行式」以及「未來式」，是「今天晚上就做這道菜吧」或「下次一定要吃吃看」。裴偉文章中散發出這種對生活的期待，消去了回憶錄的滄桑。
沒有誰是不會被忘記的，天大的事都會過去，偉人銅像日日佇立街頭，無人多看一眼，絕大多數的紀念館，只有學生在戶外教學時，被逼著去逛一圈。
生活啊，「我吃故我在」，只有在美食入口的那一瞬，人確知自己活著，或者，感謝自己活著。
裴偉把回憶這種注定會越來越虛的東西，綁殖

3
每次我聽人在感嘆，說羨慕鳥兒在空中、魚兒在水中，多麼悠遊自在，我都會在心裡翻白眼，想說光是叫你照牠們那樣夾沙夾屎地連著吃幾頓活蟲子，就立刻求饒變回人類了吧？人類因為嚐得出滋味，享受了多少動物不會懂的樂趣，又付出了多少動物不必付的代價？
裴偉先生的每一篇「一半江湖一半煮」的奇文，都令我想著這件事。
佔了文章一半的「江湖」，全是因為人類體會過了名聲、富貴、權力，或者幸福、正義、理想，這各種滋味之後，再也無法割捨，於是在接下來的人生，付出各種代價，只求再嚐嚐那美好的味道。
如果我們辨不出香臭，嚐不出甜鹹，本分得像其他動物那樣，從沒有體會過真相或正義，自尊或知識，那麼，我們就既不會有「江湖」、也不會有「煮」。
人生不同於鳥生、魚生，人生就是一場我們人類自己搞出來的，生死以之的遊戲，越麻煩才越有趣，越費勁才越滿足，少了裴偉這種動輒全力以赴的熱情，很難會長時間覺得好玩。

4
我參加過各式各樣的聚餐，有些非常豪華，但主人冷淡；有些非常簡單，但主人熱情。事後我會回味的，永遠是主人熱情的那幾頓。
菜有多好吃，酒有多考究，那就跟麻將桌上你胡到大牌一樣，當下歡喜震撼，幾分鐘後就成過眼雲煙。但飯桌上的談話不一樣，一場豐盛的談話，有時足以頓開茅塞，沁人心脾。
裴偉的這些奇文，就是一位熱情博學又耐煩的主人，在廚房中飯桌上的敞懷暢談，他如果照這風格開一家餐廳，來聽故事的恐怕更多過來吃的。因為全世界好吃的餐廳可就多了，但能這樣講故事的廚師，能有幾位？
裴偉做的這些菜，我們吃到吃不到，各有緣分，無所謂。但裴偉這書散發的熱情，願諸君與我，都能嚐出真滋味，在遭遇美食，卻終究碗空盤盡之時，驀然發現胸懷間又已充滿對下一段生活的美好嚮往。

週刊社長的特有種食譜
食譜，散文，回憶錄？或以上皆是
作家　洪愛珠

《裴社長廚房手記2》是《鏡週刊》裴偉社長的第二本食譜。作為忠實讀者，從專欄到成書一路讀來，深感這本廚房手記，是食譜中的「特有種」。
這麼說吧，作者身為新聞週刊的資深社長，首本著作非是回憶錄，而是食譜，且連出兩冊。身分與內容皆特殊，是歷來食譜書生態裡的「特有種」。此前，週刊社長出書寫食事的，有黎智英的《肥佬黎食遍天下》，亦是見多識廣，不過文章內容是單純的食記，不若《裴社長廚房手記》，是寫菜兼寫回憶錄，偶爾還寫進了新聞內幕。
這即是另一種「特有種」。數篇文章緊扣時事、弊案與政商要人。事件本身辛辣非常，社長寫來倒舉重若輕。讀者隨情節跌宕，有時呼吸一緊，感到作者下筆「特別有種」的驚心動魄。最鮮明一篇，是以「關東煮」寫李前總統的國安密帳案。從記者啟動調查，到與國安局交涉，後來週刊辦公室遭到搜索，緊急在印刷前調虎離山，終於順利出刊，售三十二萬冊，創下《壹週刊》有史以來最高銷量。整起事件，壓縮成四千餘字文章，精彩極了，分明是影視改編的絕佳材料，卻是國家級的真人實事。事後，三天三夜未眠的資深記者謝忠良和裴社長，到開封街上的添財日本料理，吃關東煮喝點小酒，謝忠良說：「只有動搖國本的新聞才是好新聞。」
世人讀週刊，當作八卦讀本的不少，時常忽略其正經新聞亦做得深刻入裡。這本食譜於是透露一點故事，與從業人員的內面角度，使讀者一窺堂奧。
不過，食譜中「動搖國本」的僅是部分內容。裴社長經歷特殊，年輕時在糖漿船上擔任實習水手，陸上歲月，全在媒體業。先任記者，後擔任台灣《壹週刊》社長，在傳統紙媒衰退階段，再創《鏡週刊》。日常生活中，社長種花、養鳥、篆刻、寫詩、聽戲。是古典音樂發燒友，此外，還是家庭男人，親自陪太太裁布做衣服，為小孩溫習功課。一個人活成尋常人幾輩子的分量，文章也寫進這些，成為饒富情趣的看點。
《裴社長廚房手記2》書分五輯，從「水手時光」開章，再及「記者生涯」，延續上一冊的「名菜重現」，一路講到「日常食事」與「記憶滋味」。我愛讀裴社長寫普通人物，寫家人，更勝達官顯要。除去週刊社長身分，裴社長私下那份對親友的長情，過得有滋有味的日子，都好看。他寫水手小裴階段，在船上遇到的香港廚師老葉、資深船員阿寶，神情姿態活靈活現。最動人的，則是寫父親的炸醬麵、栗子燒雞，或老同學林智一的龍蝦三明治。
裴社長的經歷，是社會裡的極少數。如此人物，一般有他的玄虛，然而見社長文字，平易直率，好些故事，乃至於糗事，私下聽社長談笑間提及，後來成了文章，細節也歷歷寫下。比如寫英國的一篇：社長回台後，到統一西服店做西裝，師傅量身後在筆記上註記「奶胸大腹平屁股」幾個字。聞話當下我撐大了眼，忍俊不禁，覺得社長真沒包袱，寫成文章，就更是了。

前文幾乎全在說故事好看，不過，本書終究是本食譜，食事才是要緊事。
我是第一冊廚房手記的忠實讀者，按書中提點，做出了美味極了的台塑牛小排，將家庭版本的菜脯蛋精進成餐館水平，因此對裴社長做菜的功底信心充分。社長雖自謙不是美食家，只是愛吃、愛做菜的人，不過票友厲害起來，有時候較專業工作者更無拘束，靈活慧心。《裴社長廚房手記2》的菜色，較第一冊疆域更廣，風格更多元。比如隨著水手階段停泊各大港口，增添不少異國菜色，因此收錄了墨西哥的「巧克力辣醬雞」，巴黎盧昂的「奶油扇貝海鮮鍋」等菜，看上去皆很涎人。
除了餐館飯店的大菜，本冊廚房手記，還增添不少家庭小食，如「打滷麵」、「蛋包飯」、「蒜泥鮮蚵」等。其中，拿最簡單的一道菜「白玉涼筍」來說，與上一冊的菜脯蛋有異曲同工之妙，其中都包含社長和高手問來的一點訣，若依法炮製，風味硬是提升一個階段，大家不妨隨書一試。並祝福各位，快樂飲食之餘，和我一樣享受這麼一本遊歷大千，不易歸類的食譜、好看散文，與華麗的回憶錄。