作者

鄭凱文

現職
國立高雄餐旅大學航空暨運輸服務管理系 副教授

學歷
國立彰化師範大學 財務金融技術學系（原商業教育學系）博士
國立政治大學 會計學系 碩士

證照
中華民國會計師高考合格
國際內部稽核師考試合格
企業電子化一級規劃師認證
數位內容遊戲企劃專業人員認證

著作
會計學基礎篇
會計學進階篇

目錄

自序

第一章　餐飲創業理念與態度
一、餐飲業創業準備
二、餐飲創業理念與態度
三、餐飲創業者需具備之專業能力
四、餐飲創業的四種方式
測驗題

第二章　餐飲業創業資金需求與規劃
一、餐飲業創業資金需求
二、餐飲業創業資金規劃
測驗題

第三章　餐飲創業資金來源
一、餐飲創業資金來源
二、政府各項創業貸款
測驗題

第四章　餐飲業營業成本概論
一、餐飲成本的定義
二、餐飲成本類別
三、餐飲成本的結構
四、餐飲業成本的特性
測驗題

第五章　餐飲業成本會計介紹
一、會計五大要素
二、會計恆等式
三、會計項目之性質與要素
測驗題

第六章　餐飲業成本管理與控制（上）
一、餐飲業成本管理與控制的重要性
二、餐飲業成本管理與控制的功能
三、餐飲業成本管理與控制的方法
測驗題

第七章　餐飲業成本管理與控制（下）
一、餐飲業物料成本的管理與控制
二、餐飲業飲料成本的管理與控制
三、餐飲業人事成本的管理與控制
測驗題

第八章　餐飲業淨料成本的計算與評估
一、餐飲業淨料成本的計算與評估方法
二、餐飲業一料一菜及一料多菜的計算方法
三、餐飲業淨料率的計算及功能
測驗題

第九章　餐飲業菜單成本之計算與評估
一、餐飲業菜單成本的計算與評估方法
二、餐飲業菜單成本的影響因素
三、餐飲業菜單的定價基礎
測驗題

第十章　餐飲業菜單之定價原則、策略與方法
一、餐飲業菜單之定價原則
二、餐飲業菜單之定價策略
三、餐飲業菜單之定價方法
測驗題

附錄　章後測驗題解答
參考文獻

序／導讀

自吾人進入國立高雄餐旅大學（前身為國立高雄餐旅學院）從事教學工作以來，一直致力於商業課程的教授，例如：會計學、餐旅會計學、管理學、以及財務管理⋯⋯等商業課程的教授。從事商業教育的過程中，除了設計多元化的教學活動外，亦致力於研發各式各樣的書面教材與數位教材，在與學生們的互動中，得到了許多教學上的樂趣與成就。

因為對於研發教材的熱愛，故吾人於民國104年度便申請了教育部的磨課師課程計畫（A類新星課程計畫），全臺灣共有247門課程申請，但最後僅54門課程獲得通過，通過率為22%，教學者很榮幸獲得通過的課程便為—「錢進未來—餐飲創業成本與管理」，這也是本書能夠產生的緣起與契機。在這門課程中，為了讓廣大的讀者，特別是毫無餐飲背景與成本概念的普羅大眾，都能夠從頭瞭解餐飲創業者所應具備的理念、態度與相關的成本知識，吾人盡量採用淺顯易懂的文字，搭配一目了然的圖示、條理分明的標題，來協助大家快速掌握重點，第一次餐飲創業就上手。

另外，為了讓諸位讀者能夠在瀏覽完課本各章節教材後，還能夠觀賞相關影片加深印象、迅速複習重點內容，本書亦詳列各章節內容影片（由教育部磨課師課程計畫補助所拍攝的影片），提供給相關領域教師參考及運用。在這邊特別感謝國立高雄餐旅大學的畢業校友—沈子傑、胡國緯、簡麗文、陳韋廷、李孟賢、劉仲耘、張家瑋的協助；以及國立高雄餐旅大學圖書資訊館、教學發展中心等單位的行政協助，才能夠排除萬難，順利完成各章節教材內容的拍攝。

最後，萬分感謝Thomas Chien簡天才師傅、福客來南北樓中餐廳黃福壽總經理、晶頂101餐廳邱武雄董事長、棗子樹蔬食餐飲連鎖張元棋總經理、以及葵米珍珠飲品黃延璋總監等五位餐飲創業家，願意無私地分享自身餐飲創業的經歷與經營管理哲學，並拍攝成影片，讓讀者們除了能夠掌握餐飲創業成本控制與管理的重點之外，還能夠體會餐飲創業的艱辛與成功關鍵。

唯有充分地吸取前人的經驗，才能看得更高、走得更遠，與大家共勉之。

鄭凱文 謹誌
2016.11