銅板美食、排隊美食、平民美食，是「美食」？還是疾病催化劑？

台灣餐飲沒告訴你的事，揭露你不知道的食物真相！

讓本書用最白話的方式教你什麼是「食品安全」！
 

你，真的知道自己在吃什麼嗎？

現代人對食物愈來愈挑剔，「色香味俱全」是首要之務，

但你是否想過，這些標準是商人強加在食物上的？
 

「現在開餐廳不是餐飲業，是化工業。」

在保健食品業打滾三十餘年的林朗秋，五十歲時展開斜槓人生，和老婆決定在台北錦州街開一間素食餐廳。自認美食探源者並且深具醫療保健專業的他，卻在真正接觸餐飲業，對食品原料追根究柢後，才深刻了解其中嚴重性，原來自己一直是被商人蒙蔽「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。

一般老百姓在資訊不對等的情況下，多的是被隱瞞的食安問題，但最可怕的是，大部分消費者都默認這是「正常的市場狀況」，我們潛移默化地接受食物中就該被加進這些不當物質，進入無法自拔的健康惡性循環，卻不知道該害怕什麼。
 

「別忘記土地賜予的氣味，那才是真實的。」

夫妻倆當初尋求原料時，親自走訪全台灣上百家小農和廠商，記錄有機農業真實的現況與窘境，同時也希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。台灣優秀的小農們，各自在小規模的市場裡做到獨一無二，各自成為自己領域的領頭羊，卻也依然本著初衷進化著。
 

本書分成四大部分，分別探討化工業入侵飲食業的惡性循環、九種偏差的飲食行為和謬論、台灣土地的有機農業和基改食品、十一個小農商家故事。邀請讀者一起用深入淺出的角度，全方面探究現代人對食材和土地的認知。
 

★專文推薦
朱慧芳│有機飲食專欄作家、廣播節目主持人
黃苡菱│營養師

作者

林朗秋

1961年秋生於台北，畢業於南台工專工業管理系(現今的南台科技大學)。
自海軍退役後，近30年間一直服務於醫藥保健業，擔任業務部部門主管，主要銷售對象為全台各大藥局的執業藥師，以及醫師、營養師。
2014年和妻子籌畫了數年的有機蔬食食堂「食在地台灣素食堂」，於台北錦州街正式開幕，開業初期正值台灣發生層出不窮的食安事件，喚醒民眾的食安意識，有機蔬食無化學的理念瞬間受到市場重視，生意達到頂峰。但接連的事件過後，國民的飲食觀又重回「追逐美食」，所有還在堅守食安概念的餐飲同業，紛紛黯然倒閉。2020年12月，「食在地台灣素食堂」也吹了熄燈號。
2022年，作者以在地有機無添加的餐飲觀念，從消費者的角度，提出不同視角的食安概念，用非常白話、非教條式的語言，來完成本書。

聯繫信箱：abocaivan@gmail.com

目錄

推薦序   身體認可的好吃  才是真正的好吃          朱慧芳
推薦序   一步一腳印的健康飲食           黃苡菱營養師
前言  「一日三餐」是最好的保健食品

第一章   你不知道的「害怕」
尋訪台灣好食材的起心動念
做餐飲的化工業
保鮮劑？
定色、定味與增稠
油能載健康亦能覆健康
豆腐
偷工加料的麵條
當「貢丸比豬肉」還低價的時候

第二章   就為了好吃嗎?
商業機密
銅板美食？
夭壽甜
重口味
你被香氣騙了嗎？
挑食
手搖癮
手機的強大功能
成也蔬菜敗也蔬菜

第三章   當你面對土地，土地就會寵愛你
大家的有機
被誤會的有機農業
認識土地的真正氣味
鋤域‧除以‧廚餘‧等於‧糧食危機
享譽世界的台灣米
基因改造食品你擔心什麼？
台灣的基因改造食品

第四章   在台灣的角落裡
大池豆皮
鹿港阿義手工麵線
穿龍豆腐坊
不簡單的杏鮑菇
陳班長的歸來牛蒡
百壽有機芽菜農場
只會種金珍菇的有機小農
未來肉
一瓶白醬油
意外的旅程─老兵山蘇觀光農場
經歷了北中南東的人生豆腐─「味萬田」

結語

序／導讀

推薦序
身體認可的好吃 才是真正的好吃

朱慧芳│有機飲食專欄作家、廣播節目主持人

若不是因為頻繁發生的駭人事件，「食安」恐怕難以引起全面注意。即便如此，大眾對食安的關注，還是會隨著新聞報導的數量減少，而逐漸降低，甚至麻木。因此，《就為了好吃？：一位餐廳老闆的真心告白，揭開飲食業變成化工業的真相》和類似主題的出版品，便擔負起暮鼓晨鐘的功能，提醒大眾不要為了一時的口感誤了整體的健康。口感畢竟只是短暫的高潮，身體卻要吞下長期且未知如何的後果，或者苦果。
正如同書名以及副標所示，作者過去所從事的專業工作，涵蓋了廣義的食品產業與餐飲業，對於飲食產業環環相扣的鍊結關係，有全面且深入的結構性了解。在事業上，他曾經遭受黑心原料的損害，更加強他對食材原料安全的敏銳度。他深知，只要是真材實料，就不需要隱瞞、修飾。決定捲起袖子開綠色餐廳之前，他認真拜訪上游的農場、加工廠、生產者，只有願意公開生產過程、不怕被問到爆的產品，才有資格被放在他的菜單上。
不僅僅是追著生產者提問，作者本人也抱著不怕被問，且樂意被問的態度服務餐廳顧客。結束了經營多年的餐廳之後，他以同樣的熱誠，把所知所見，包括與顧客的互動，以及對生產者的仔細觀察，轉化為一篇又一篇的生動故事和讀者分享。作者的文筆順暢、親切，讀著讀著，不免讓我聯想到深夜食堂中，那些被一道道用心烹煮的餐點，所引發出的人間故事。這些故事飽含作者對於健康飲食的苦口婆心，背後好像有更多的千言萬語，試圖說服現代食客，小心啊小心，那些不合常理的好吃，可能有雷啊！
真食物是好吃的，但是被人工添加物麻痺的味蕾不一定認得出來。還好我們的味覺有學習和辨識的能力，只要讀者願意花些時間閱讀書中內容，至少會在下次吃東西、喝飲料時，有意識地知道自己吃的是什麼東西。好吃需要眼耳鼻舌加上大腦一起決定，身體認可的好吃，才是真正的好吃。
 

推薦序  
一步一腳印的健康飲食

黃苡菱│營養師

在二十多年的營養照護經驗裡，看到很多個案因為飲食改變而改善自己的健康，但也不乏有堅持隨性吃美食的人，一直到健康惡化才後悔不已。我們當營養師常常提醒大家，人如其食，耳提面命要大家多選天然少加工的健康食物，因為我們深知營養素攝取不足或過多，都是疾病的根源。健康飲食除了要求營養均衡之外，在現今的食物供應鏈中，更要留意其他造成健康危害的因素，從種植蔬菜、水果時加入的化肥與農藥，畜牧漁業養殖用藥的殘留，到食品加工業使用許多化學添加物，都會影響飲食的品質，也是我們在營養諮詢中常常提醒大家的重點。因此看到有店家提供健康、潔淨、營養均衡的餐點，讓人真心覺得感動。
跟林大哥結識近二十年，看他不管從事保健食品業還是餐飲業，對於健康促進一直都很有熱情和理想。為了提供天然、純淨的飲食創辦「食在地台灣素食堂」，找好食材跑遍全台灣，不厭其煩與小農來回溝通，為的就是讓消費者吃到優質食物，並能清楚其生產來源。不過度烹調、不使用人工調味料維持食物原味，在現今追求極致美味無所不用其極的餐飲業，這樣的餐點讓食堂經營得十分辛苦，但對於需要健康潔淨飲食的人卻又十分重要，看到林大哥這樣的承擔也讓人感恩。
今天有幸看到林大哥把他一步一腳印對健康飲食的經驗化成文字，細細地紀錄每一個食材的故事，其中蘊藏職人的堅持與小農單純的順天知命，台灣的許多角落有很多人默默守護著健康食材，讓人感動。
如同林大哥在這本書的前言所說：「健康的身體僅需管理好一日三餐。」而如何管理好健康的三餐，這也是我們營養師一直努力讓大家了解的議題，健康飲食的關鍵在於營養均衡，營養均衡的關鍵在於選擇的食物品質，不妨藉由這本書的每個食材故事的提醒，也在自己的一日三餐中進一步了解使用的食材，為自己的健康飲食加分！！

試閱

第一章 你不知道的「害怕」
當商人一直告訴你，人類的味覺除了酸甜苦鹹外（辣味是一種對舌頭破壞性的刺激，它並不是味覺的一種），還有一種叫做「旨味」的味道。經過這種味道的調和，它能使你的飲食味覺更加精緻，所以「味素」是料理時必備的化學添加品。當商人一直告訴你，食物其實可以用科學的方法，讓它們更易於被長時間保存，更有利於美食的流通。於是除了冷藏設備的發明外，「防腐劑」更是商人似是而非、耳濡目染，一點一點慢慢讓你認為正常的錯誤添加。當商人一直告訴你，色香味俱全，才是美食的所有基礎，並幫消費者為每一種天然食材，設定好最美麗的顏色，違反這個被設定的顏色，就是不優良的食品。於是金針花被燻「硫」以保存其美麗的金黃色；因為所有水果會氧化變色，所以乾脆用食用色素，將所有果汁「定色」成你希望的顏色。當商人一直告訴你，美食一定要彈牙飽嘴，讓你的每一口咀嚼都有滿足感。所以就給你一點「順丁烯二酸」，讓肉圓更Q彈，讓丸子更有咀嚼感，讓你的口腔更興奮，但相對也只讓肝臟多負擔一點點而已。
你以為只有這些嗎？其實你不知道的「害怕」，遠遠超過你想像的，你根本就不知道食品工廠被化工廠入侵的嚴重性。寫這幾篇文章時，一方面是我三十年醫療保健廠的經驗，另一方面也是在真正接觸餐飲業後，對食品原料追根究柢，才更深層地了解其中的嚴重性，且竟遠超過我可以想像的現實。有時候我在探查真相時，都會為自己感到害怕，原來在這五十多年的歲月裡，自認美食探源者的我，竟也如此無知，無知到自以為擁有醫療保健專業，就足以屏蔽所有對自體的傷害。可當自己走進餐飲領域後，才認知到自己只不過是一隻被商人蒙蔽了「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。
所以我在寫〈你不知道的「害怕」〉這八篇文章時，是懷著敬畏及些許憤怒的心情。文章中每個用字都希望多用一些力道，將它們敲打出來，以期現在閱讀的你，能有更多認知與警惕。希望我敲寫出來的每一種「害怕」，能真正敲入你的記憶。
你不知道的「害怕」！你真的怕嗎？


偷工加料的麵條

很多商人都在做偷工減料的事，偏偏製麵廠就在幹「偷工加料」的活。
台灣素食堂開到第三年都不做麵食，就是因為找不到「簡單的麵」，很多顧客一直來光顧，老是建議我們加個麵食，生意會更好。但除了老婆抗拒，因為廚房還要加進很多工序外，沒找到「簡單的麵條」是最重要的因素。
尋訪食材的過程中，我們夫妻在新竹竹東拜訪了一家客家粄條工廠「黃記粄條」，他們家的黑糖粄條除了是廠裡的明星商品，更是台灣唯一。供應給麵店的板條細緻滑口，完全吃得出米的香氣。在拜訪的過程中，難免要關心防腐劑的問題，這時老闆娘便開始滔滔不絕，她感慨家中的生意之所以沒辦法往外擴張，就是因為黃記粄條不加防腐劑，放在攤子上，半天就酸敗掉了。我記得她忿忿地說著，一大早送來的麵，放在攤子上不需冷藏一直到晚上，麵體依然Q彈好吃，沒有酸掉，這種麵你敢吃嗎？
　　粄條和麵一樣，內容物的標示要愈簡單愈好，米和水就是黃記粄條唯二的原料，哪來加那麼多消費者看不懂的原料？而一般市場上的粄條，工廠為什麼要加一堆我們看不懂的原料？因為要「偷工」，為了Q彈又要省點工時，放點修飾澱粉保證省工又好吃。剛開始用的修飾澱粉都是太白粉或樹薯粉，到最後就變成順丁烯二酸了。再來如果擔心麵攤抱怨粄條還沒到中午就餿了，那就再加點防腐劑，晚上收攤忘記放回冰箱的那包粄條，明天中午照樣完好如初。
老闆娘的一席話，對我們夫妻而言，簡直大夢初醒。我們依稀知道外面米麵製品的問題，但從未如此清晰。所以我們開業後，一直都不願賣麵食，就是我們那時尚未找到「簡單的麵」。
台灣素食堂開業的第四年，終於下定決心要賣麵，可是我們還是找不到安心的麵條。在反覆地確認下，一個月後，我們終於在濱江市場的巷子裡找到「光田麵廠」，前後造訪數次，與老闆娘深聊，最後確定這就是我們要的安心麵。老闆娘製麵三十年，剛開始只給自家人吃，慢慢地看到市場上充斥著添加麵，於是就決定開麵廠，生產安心麵給消費者吃。她耐心地跟我解釋什麼是「安心麵」─看成分標示就可以馬上明瞭：小麥麵粉、鹽、水，就這麼簡單，看了就安心。那Q彈有勁的麵條從何而來？無非是力道加上時間，缺一不可，從揉麵、靜置發酵，再反覆地揉麵。先是師傅的力量，去感受麵糰的筋性，感受天氣、溫度、溼度對麵糰的影響，再微調水量，決定揉麵的時間。等師傅認可麵糰的發酵程度，再送入機器來回輾壓，利用力量讓麵粉蛋白質中的麥穀蛋白（Glutenin）與穀膠蛋白（Gliadin）徹底釋放出來交互作用，展現出麵條的彈力與筋力。這種麵條吃進口中，會先吃到一股天然的麵香，再來就是那安心的Q彈口感，這是只有經過汗水和時間的等待才有的「安心麵」。台灣素食堂的客人每每吃完這碗麵，一定會打聽「光田麵廠」的所在，這就是價值。