看日本最懂麴的發酵達人，

如何激發麴菌與人類、環境互利共生的無限潛力

以農學和醫療等科學角度討論「麴」的專書

山元正博為農學博士及麴屋第三代傳人，成立源麴研究所，致力於開發和推廣麴菌。他的兒子山元文晴在擔任醫生的診療過程中，也發現了麴菌對於美容和健康的效用，本書即為這兩位專家嘔心瀝血的研究成果。

麴具有不可思議的健康力和美容力

☉改善腸道、緩解便祕 ☉生髮 ☉瘦身 ☉美肌、美白 ☉消除老人味

☉緩解過敏症狀 ☉降血壓、降血糖、降血脂

麴是節能、環保、永續的關鍵

☉利用麴菌的發酵熱蒸發燒酒廢液的技術，大幅降低所需電費。

☉將麴加入廚餘和剩食後做成飼料，牛隻受胎率和牛乳產量增加，豬隻內臟也不會受到蛔蟲汙染，不容易得口蹄疫，豬糞惡臭更大幅降低。

☉吃了麴的豬，其糞便可做成讓土壤好菌活力大增、提升農作物收成和品質的優良堆肥。

輕鬆攝取好麴，就從現在開始！

☉製作「鹽麴」，最佳的鹽分比例是12〜13%。

☉用米麴做「甘酒」，全程要維持在60℃左右。

☉把米麴與水混合在一起的「麴水」，一旦加熱超過65℃，麴的酵素就會被破壞。

本書特色

1. 用科學角度揭開「麴菌」的神祕世界：具有百年歷史的鹿兒島麴屋第三代和第四代，以農學和醫學角度，介紹麴獨有的美容力和健康力，以及友善地球環境的永續力。

2. 天然美味的12道麴食譜：百搭的萬能調味料「鹽麴」、消暑解渴的活力飲料「甘酒」、內服外敷效果一級棒的「麴水」，在家就能輕鬆DIY，一舉數得。

3. 不為人知的麴故事：日本原本要將麴菌輸往國外，卻因為麴菌的學名跟一種有毒的黴菌學名很像，而被國外拒絕入境。後來日本學者紛紛投入麴菌的基因解析，最後證明了麴菌沒有會產生毒素的基因。

驚喜推薦

․許嘉生／穀盛股份有限公司總經理

․黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人

․蔡英傑／國立陽明交通大學特聘教授

․賴青松／穀東俱樂部發起人

․謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人

（以上依姓氏首字筆劃排序）

作者

山元正博 

農學博士。源麴研究所（股）會長。鹿兒島縣百年歷史麴屋的第三代傳人。就讀東京大學農學院，並於同所大學取得碩士（農學院應用微生物研究所）學位。畢業後，進入河內源一郎商店（股）工作。1990年開設觀光工廠燒酌公園「GEN」。取經捷克啤酒，於1995年催生出「霧島高原啤酒」，為日本精釀啤酒風潮的先驅。1999年創辦「源麴研究所」，不僅把麴變成食物，更把麴作用完後的食品殘渣做成飼料，應用於畜產上，持續研究麴的功效。曾獲頒環境大臣獎。

山元文晴 

醫生。山元正博之子。鹿兒島縣百年麴屋的第四代傳人。東京慈惠會醫科大學醫學院畢業。進入獨立行政國立醫院機構鹿兒島醫療中心擔任臨床實習醫生，並於鹿兒島大學醫學院第二外科專攻心臟血管外科、消化器官外科。身為醫生，在與患者接觸的過程中，發現麴對醫療的可能性。因而返回家鄉，進入錦灘酒造株式會社工作。之後攻讀東海大學醫學研究所的先端醫科學課程，成功取得博士學位。為了多方累積麴對人體功效的臨床案例，迄今仍在持續研究。

譯者簡介

婁美蓮

台灣師範大學國文系畢業。學習英、日文多年，喜歡優遊文字，所以始終熱愛翻譯這份工作。日文譯作有《白色巨塔》、《與松下幸之助結伴同行》、《脖子卡卡，健康拉頸報！》、《這樣吃，溫補子宮、年輕卵子、自然好孕！》等。英文譯作則有《走進西藏聖山》、《不良女性主義的告白》、《鏡頭背後的勇者：用生命與勇氣走過的戰地紀實之路》等。

目錄

前言
CHAPTER 1  麴是微生物送給人類的最佳禮物 
執筆：麴博士‧山元正博

該是正視日本國菌麴菌力量的時候了
麴到底是何方神聖？又有多少種類？
把麴帶出國會被拒絕入境！？其實它是無毒的神奇微生物
剪不斷，理還亂，麴與日本食物的關係
九州的燒酒旋風：從河內菌、種麴老鋪，到麴痴第四代，一路走來的心路歷程
二十一世紀的麴世界，不再只有米麴和麥麴
麴會吃東西，也會排泄！？發酵到底是怎麼一回事？
發酵和腐敗其實是同一種現象！發酵讓食物變美味，讓營養更好吸收
再不把日本的好麴推廣出去就不妙了
好麴是怎樣的麴？能產生大量酵素的就是好麴
不僅明顯改善腸道菌群，更能排除農藥與輻射的毒素

CHAPTER 2  麴對健康、美容的驚人效果！  
執筆：麴醫生‧山元文晴

麴本身也好，用麴加工的食品也罷，對營養和健康都很有幫助
麴最大的功能便在於「改善腸道環境，增加酪酸菌」
不可偏好單一菌種，腸道菌種類越多越好
麴的驚人力量：讓NK細胞、抑制性T細胞增加→「提升免疫力」
異位性皮膚炎、花粉症的人有福了→「緩解過敏症狀」
正常排便是當然的，便便還很漂亮→「改善便祕」
吃麴擊退三高①→降血壓
吃麴擊退三高②→降血糖
吃麴擊退三高③→降血脂
減少脂肪、增加肌肉！？→「麴的減壓、瘦身效果」
特別適合胃不好的人、年紀大的人→「麴的促進消化功能」
不管幾歲都活力滿滿→「麴有助減輕更年期障礙」
少子化問題的解方！？→「麴的助孕效果」
緩解風濕症狀→「抑制自體免疫疾病」
最先獲得國家認證的美白有效成分→「麴的美白效果」
七十歲還能長出頭髮！→「麴的生髮效果」
遠離老人味→「消除惱人體味」
吃麴讓你老康健→「延長健康壽命」
麴的無所不能→「對付各種癌症」

CHAPTER 3  既「美味」又「健康」，吃麴一舉數得！
執筆：麴博士‧山元正博／麴醫生‧山元文晴

和食調味料處處可見麴的蹤影
吃麴妙方①「鹽麴」：要確定有沒有酵素，有酵素才有效
「鹽」的作用在防止腐壞，濃度、比例很重要
百搭的萬能調味料：自己製造「鹽麴」
使用「鹽麴」的簡單料理
吃麴妙方②「甘酒」：把天然甜味搬上餐桌
來一杯甘酒：夏天消暑解渴或是幫孩子調整體質就靠它了！
自製日本傳統的活力飲料「甘酒」
使用「甘酒」的簡單料理
吃麴妙方③「麴水」：輕鬆享受麴的好處
榮獲世界第一名餐廳認證，超越白酒的調味料
自製內服、外敷效果都一級棒的「麴水」
【番外篇】用「麴」呵護你的肌膚

CHAPTER 4  用麴實現永續新生活   
執筆：麴博士‧山元正博

最近引發熱議的SDG，破解的鑰匙就在麴！？
麴對環境問題的貢獻①：利用麴的發酵熱，讓燒酒廢液的水分自然蒸發
麴對環境問題的貢獻②：在麴的幫助下，廚餘、剩食變身為飼料！？
麴對環境問題的貢獻③：吃麴飼料可以大幅降低豬糞的惡臭
麴對環境問題的貢獻④：麴飼料豬的糞便是非常棒的肥料
吃麴的家畜肥美又健康①：麴飼料讓家畜快快長大
吃麴的家畜肥美又健康②：肉和蛋的品質都提升了
吃麴的家畜肥美又健康③：不僅牛隻健康，牛乳產量也增加
麴可以做到理想的資源回收再利用
基因改造本身並不可怕！？用麴解農藥的毒！
麴什麼都沒做？關鍵在「共生」

父子對談：沉迷於麴的魅力，無法自拔