摘星法式料理主廚傾囊相授
全部的「製作美味料理的重要知識」。
彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的
120到經典法料工序全圖解！
“美味的料理成為真正的幸福基礎。”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）
谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。
★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店
★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳
但他心中始終記掛著恩師的一句話——
“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”
因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。
首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。
然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。
收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜
法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。
作者
谷 昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）
目錄
table des matières
002 前言
美味的料理成為真正的幸福基礎
004 任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅
011 Chapitre 1
親授用一個平底鍋做法式料理
012 基本的功課
「煎」出美味料理的5個訣竅
014 香煎雞腿肉
018 香草煎雞胸肉
022 嫩煎豬排
024 牛排
026 香煎真鯛
030 裹粉香煎鮭魚
032 烤牛肉
035 ▲如果是里肌肉塊
036 烤雞
040 ▲如何調整雞的形狀
041 ▲烤雞完成之後
043 Chapitre 2
蔬菜和蛋極力追求日常的美味
044 綜合沙拉
047 ▲萵苣沙拉
048 胡蘿蔔絲沙拉
050 胡蘿蔔濃湯
053 ▲糖漬胡蘿蔔
054 炒菠菜
056 甜椒慕斯／番茄慕斯
060 奶油炒馬鈴薯蘑菇洋蔥
064 原味歐姆蛋
067 ▲平底鍋的正確握法
068 炒蛋
070 水煮蛋
071 ▲蛋三明治
▲半熟蛋菠菜沙拉
072 水波蛋
073 ▲埃及野麻嬰冷湯佐水波蛋
075 Chapitre 3
人人都喜愛的洋食餐酒館流
076 漢堡排
078 蛋包飯
079 雞肉飯
080 歐風牛肉咖哩
082 香料飯
084 焗烤海鮮通心麵
086 高麗菜卷
088 燉煮漢堡排
090 蛤蜊巧達湯
092 炸蝦
094 奶油螃蟹可樂餅
096 馬鈴薯可樂餅
098 馬鈴薯沙拉
▲粉吹芋
099 Chapitre 4
餐酒館流基本的法式料理
100 焗烤洋蔥湯
102 諾曼第蔬菜湯
103 ▲義式雜菜湯義大利麵
104 普羅旺斯燉菜
106 ▲生雞蛋普羅旺斯燉菜
▲冷製義大利麵
107 鮮食版普羅旺斯燉菜
108 綠色蔬菜溫沙拉
119 炒綠蘆筍
110 馬鈴薯泥
111 ▲焗烤薯泥牛肉醬
112 奶焗馬鈴薯千層派
114 德式馬鈴薯歐姆蛋
116 馬鈴薯炒鹹豬肉
117 清脆的馬鈴薯絲沙拉
酥炸馬鈴薯絲
118 經典法式鹹派／原創法式鹹派
120 香煎帆立貝
121 ▲香味蔬菜炒帆立貝裙邊
122 醋漬魚
124 2種韃靼鮪魚
韃靼鮪魚拌酪梨山葵醬油
125 番紅花蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
附鮮食版普羅旺斯燉菜
126 香煎鮭魚
127 ▲鮭魚抹醬
128 裹粉香煎鰈魚
130 漁夫風味海瓜子
132 香草蒸大瀧六線魚
134 香草煎豬肉
135 ▲堅果水果乾煮炒豬肉
136 紅酒醋燉雞
138 庫斯庫斯
140 俄式酸奶油燉牛肉
142 俄式漢堡排
144 簡易香腸
146 肉醬
148 ▲開面三明治
▲肉醬義大利麵
149 ▲慕莎卡風味茄子
150 油封雞腿
152 ▲煎油封雞腿
153 Chapitre 5
絕品燉煮料理傳統料理的潛力
154 基本的功課
「煮」出美味料理的5個訣竅
156 蔬菜燉牛肉
158 啤酒燉牛五花肉
160 白醬燉雞
162 蔬菜燉鹹豬肉
164 ▲焗烤麵包
165 ▲尼斯風味沙拉
166 紅酒燉牛肉
168 ▲簡易乳酪義大利麵
169 ▲勃艮地紅酒燉蛋
170 ▲水果乾牛肉塔
172 馬賽魚湯
174 ▲西班牙海鮮飯
▲西班牙燉飯
176 ▲海鮮慕斯
178 匈牙利燉牛肉
180 ▲甜椒牛肉凍
183 Chapitre 6
加強風味的醬汁和自製調味料
乳化的醬汁
184 ［油醋醬汁］
185 裹粉香煎舌鰨
186 水煮豬肉葉菜類蔬菜沙拉
188 炸雞
190 ［蛋黃醬］
191 水煮蛋佐蛋黃醬
192 香蕉蘋果沙拉
190 ［番紅花蒜泥蛋黃醬］
193 櫛瓜甜椒沙拉
194 ［荷蘭醬］
194 水煮白蘆筍
195 焗烤豆腐
196 ［伯那西醬汁］
197 牛排附酥炸馬鈴薯絲
蔬菜醬汁
198 ［番茄庫利］
199 番茄沙拉
200 網烤蝦
202 ［羅勒青醬］
203 葡萄柚沙拉
204 醋漬蘋果秋刀魚
206 ［番茄醬］
207 輕燉茄子洋蔥
208 香草烤小羊里肌肉
鮮味醬汁
210 ［橄欖醬］
211 蕈菇豬肉開面三明治
212 烤鴨胸肉
214 ［巴薩米克醋醬汁］
215 煎蔬菜
216 根莖類蔬菜炒豬腿肉
218 炸肉排
219 ［酸辣醬汁］
220 西洋芹烏賊沙拉
221 炸竹筴魚
白色醬汁
222 ［白酒醬］
223 蒸鱈魚
224 白酒醬烤鱈場蟹
226 ［貝夏美醬］
228 康堤乳酪生火腿可麗餅
226 ［莫內醬］
230 焗烤里芋
227 ［德國醬］
231 舒芙蕾
227 ［洋蔥醬］
232 蕈菇燉雞
其他自製調味料
234 ［香草泥］
［大蒜油］
235 ［半乾番茄］
［鹹檸檬］
［油封大蒜綠橄欖］
基本的技術
236 ［白醬］
［焦香奶油］
237 ［鏡面淋醬］
蔬菜的前置作業
237 馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥
238 番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／番茄罐頭的過濾／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業
239 使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削出條紋／修邊／用鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上摩擦秋葵
Colonne
谷主廚的廚房
010 調理器具和規則等
042 基本的調味料
074 香氣的調味料
182 濃醇和鮮味的調味料
序／導讀
前言
美味的料理成為真正的幸福基礎
——奧古斯特．埃斯科菲耶——
「餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。」至今我仍覺得恩師的這句話很重要。
在這本書中介紹了像那句話一樣留傳下來的料理、在家裡做過會想再做的料理，還有最重要的是，我自己非常喜歡和珍惜的料理。
從只靠一支平底鍋煎製、沒有醬汁也沒有配菜的超簡易單品料理，到想要花時間製作、充滿當地特色的燉煮料理。還有餐酒館的招牌料理，例如只在水煮蛋上淋蛋黃醬的前菜，和將乳酪烤到融化的焗烤洋蔥湯這類法國人的國民美食，以及對日本人來說是國民美食的洋食，也名列其中。
這些料理與我的餐廳Le Mange-Tout提供的料理截然不同。不過，與我在店裡的做法和想法是完全一樣的。因為透過這些想在家裡製作的料理，我將會把作為一名法國主廚，在培訓的過程中所得到的「製作美味料理的重要知識」全都傾囊相授。
料理的每一道工序都是具有意義的。因為最好不要去做徒勞無功的事，所以我希望大家能確實掌握住重點。因此，我會採用就像走進我的廚房觀看我的製作方法這樣的方式，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。
首先，請如實地按照我所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。
如果按照您自己的方式去做，在各個步驟分別出現一點偏差，最後的成品就會產生非常大的差異，變成不一樣的料理。
不過，我認為料理書終究只是提供參考而己。因此，為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，我盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。然後請創造出屬於你自己的味道。
據說，當料理做得很美味時，「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……如果這本書對於這樣的幸福時光多少有些助益，將是我最高興的事。
Le Mange-Tout
谷昇
