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目錄 「天府之國」所孕育出的多采多姿四川料理…4何謂「老四川」…6繼承傳統四川料理並在現代復甦的「老四川」…8■□春…17川式鵝肝春捲鵝肝醬的四川式生春捲…18 烹調方式…20乾巴菌梓潼片粉韭菜翡翠板冬粉 拌雲南高級菇類醬料…20 烹調方式…32涼粉蠑螺貝豆瓣醬蠑螺與豌豆什錦菜…22 烹調方式…34酸辣扣鰭邊三絲酸辣口味的鱉鰭邊…24 烹調方式…36香煎糯米鵪鶉輕微煙燻鵪鶉 搭配糯米油炸 青山椒調味…26 烹調方式…38青豆泥配螺絲捲炒青豆搭配湖南式蒸麵包…28 烹調方式…40■□夏…43紋絲豆腐刨絲豆腐湯品 搭配四川綠茶香氣…44 烹調方式…68夏韻酸菜包燒香魚包烤香魚 四川式醃瓜醬汁…46 烹調方式…70一品蟠龍鱔蒸鰻魚肉泥 高級清湯…48 烹調方式…72荷葉粉蒸鯰魚以蓮葉包裹辛香料粉蒸鯰魚…50 烹調方式…74金湯魚鰾黃金醬魚鰾…52 烹調方式…76酸湯脆皮海參大海參油炸到酥脆 搭配四川醃瓜醬料…54 烹調方式…78參杞醪糟肉鰻藥膳紅燒鰻魚包料與豬肉…56 烹調方式…80魚香酥皮兔糕油炸網油包兔肉泥與夏威夷豆 魚香醬汁…58 烹調方式…82鮮玉米苞棗子餡的新鮮玉米餅…60 烹調方式…84椒鹽鮑魚粽子鮑魚粽子 搭青山椒香氣…62 烹調方式…86荷葉香老成都湯圓老成都式湯圓 搭蓮葉清香…64 烹調方式…88元寶酒香綠豆酥綠豆什錦 搭配紹興酒與白巧克力香…66 烹調方式…90■□秋…93金毛牛肉茄子老四川風格牛肉茄子…94 烹調方式…110菌王魚翅頭湯包高級菇類與魚翅膠原蛋白高湯饅頭…96 烹調方式…112乾燒猴頭蘑大蝦四川式乾燒蝦仁…98 烹調方式…114松蘑海鰻豆花四川風海鰻豆花 搭黑皮菇香氣…100 烹調方式…116黑松露烏骨雞汁鍋貼四川風烏骨雞湯鍋貼…102 烹調方式…118怪味麵四川的怪味麵…104 烹調方式…120南瓜流沙粑鹹鴨蛋餡南瓜餅…106 烹調方式…122黑色三合泥黑米、黑豆、黑芝麻醬狀料理…108 烹調方式…124■□冬…127百年太白醬肉酒仙‼李白喜愛的味噌醃漬乾肉…128 烹調方式…144象形皮蛋/象形鹹蛋仿四川風格黃金皮蛋甜品 仿鹹蛋甜品…130 烹調方式…146魷魚口袋豆腐烏賊風味豆腐濃湯…132 烹調方式…148清湯雙燕繡球造型燕窩 白肉魚繡球造型…134 烹調方式…150天府豆花鯰魚老四川風格鯰魚及豆花…136 烹調方式…152貴妃雞鮑紅酒煮雞翅與鮑魚…138 烹調方式…154農家甜燒白豬肉與紅豆的四川農家蒸煮…140 烹調方式…156四川包子四川肉包…142 烹調方式…158■□整年…161香飃燒鴨飄香式 四川烤鴨…162 烹調方式…180張飛熟成牛肉三國志英雄張飛的風格料理…164 烹調方式…182一品酥方火烤帶骨肋肉…166 烹調方式…184酒烤風味羊腿 白鍋麵盔白酒帶骨烤羊腿肉 四川辛香料醬汁 附四川麵包…168 烹調方式…186豆酥鴿子香炸乳鴿 大豆醬料…170 烹調方式…188牛肉焦餅四川式牛腰肉派…172 烹調方式…190薑鴨苦蕎麥麵蜀南式生薑烹鴨 韃靼麵…174 烹調方式…192宋嫂魚麵四川式魚肉羹麵…176 烹調方式…194瀘州白糕蒸米麵包 發酵香氣…178 烹調方式…196四川泡菜四川式酸黃瓜 天然乳酸發酵…179 烹調方式…197【關於湯頭】…198【獨家滷汁.香味油】…200【關於辣椒】…202[辛香料類]…204店家介紹…206作者介紹…207
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